Wirtschaft zur Burg: menu di sei portate al tavolo e un piccolo Beizli in self-service

Meilen, sopra il lago di Zurigo. Alla Burg si fa osteria da oltre 150 anni, e oggi sono Sascia Held e Cham Günter a portare avanti questa storia. La loro cucina è regionale, stagionale e fatta in casa dall’inizio alla fine: dallo Schruubebrot ai grissini all’orzo nero fino al Truubebrand distillato dalle viti di casa. Pesce e gamberi di fiume arrivano dalla pescheria Grieser di Obermeilen, verdure ed erbe da Slow Grow a Mönchaltorf. Il menu segue l’anno, non il contrario.

Un’offerta così è un piacere per gli ospiti e una vera prova per qualsiasi sistema di cassa. Questa storia racconta come la Burg la gestisce in modo semplice con JamWaiter e perché d’estate ha persino aperto un piccolo Beizli senza personale.

Sascia Held e Cham Günter gestiscono la Wirtschaft zur Burg a Meilen.

Un’offerta esigente

Alla Burg non c’è semplicemente una carta con antipasti e piatti principali. Ci sono menu da tre a sei portate, per la sera e per occasioni come compleanni, matrimoni o cene aziendali. A questi si aggiungono varianti vegane, senza glutine e senza lattosio, un menu per bambini, aperitivi in tre formati e richieste speciali che cambiano da una compagnia all’altra.

Per il servizio questo significa che un tavolo non ordina cinque piatti, ma un menu con delle scelte nelle singole portate. La cucina deve sapere quale portata arriva dopo a quale tavolo e quale ospite riceve quale variante. E alla fine il conto deve comunque essere chiaro e corretto.

Il principio delle sei portate, uno a uno in JamWaiter

In JamWaiter un menu a più portate è costruito esattamente come lo serve la Burg: come un menu con le sue portate e un prezzo del menu. Ogni portata è obbligatoria oppure facoltativa, e dove l’ospite può scegliere, la scelta si trova direttamente nella portata. Le varianti richieste alla Burg trovano così il loro posto nella portata giusta, invece di comparire sul conto come articoli aggiuntivi sparsi.

Nel servizio l’uso resta semplice. Al tavolo il team sceglie il menu, scorre le portate e lì inserisce la scelta dell’ospite. L’ordine arriva subito in cucina, e sul conto il menu compare così come è scritto in carta. Le nuove creazioni, e alla Burg ce ne sono di continuo, si inseriscono in fretta in OrderAdmin e si assegnano a una portata.

Nella cucina della Burg nasce ogni giorno qualcosa di nuovo. L’ordine deve comunque arrivare chiaro.

Così ogni esigenza della casa ha il suo posto preciso nel sistema: menu con portate che cambiano, varianti per ospiti con richieste particolari e serate con grandi compagnie. Il team non deve imparare un secondo strumento né tenere appunti a mano.

D’estate: un Beizli senza personale

Nelle belle giornate intorno alla Burg passano molti escursionisti. Molti non si fermano per un menu, ma berrebbero volentieri qualcosa, mangerebbero uno snack o si concederebbero un gelato.

Per questi ospiti, durante l’estate la Burg ha allestito con JamOrder un piccolo Beizli in self-service: «s’Beizli». Un cartello sul fienile rosso spiega in quattro passi come funziona:

1. Scansionare il codice QR con la fotocamera del telefono.
2. Scegliere il prodotto e pagare.
3. Prendere la bibita, lo snack o il gelato.
4. Gustarlo nel giardinetto o portarlo via.

Il cartello sul fienile: scansionare, pagare, prendere. Per questa storia abbiamo reso illeggibile il codice QR.

Si paga direttamente sul telefono, prima di prendere qualcosa. Non servono una cassa, un salvadanaio o qualcuno che stia lì accanto. Ogni vendita è subito nel sistema, con gli stessi prodotti e nella stessa chiusura giornaliera del ristorante. Per la Burg il Beizli non è quindi una seconda attività con una contabilità propria, ma semplicemente un punto vendita in più.

«D’estate passano da noi molti escursionisti. Con il Beizli si servono da soli, anche quando nessuno di noi ha tempo, e la sera ogni vendita è in ordine nella chiusura giornaliera.»

Sascia Held, padrona di casa, Wirtschaft zur Burg

Nel giardinetto accanto al fienile si siedono gli escursionisti.

L’avviso «non scansionare con TWINT» sul cartello è tra l’altro un buon consiglio pratico: il codice QR apre la pagina d’ordine di JamOrder nel browser. L’app fotocamera del telefono porta direttamente lì, e il pagamento avviene poi in JamOrder, volendo anche con TWINT.

Cosa possono imparare altri locali

La Wirtschaft zur Burg dimostra che un’offerta raffinata e un sistema semplice non sono in contraddizione:

• Gestire i menu a più portate come menu, con portate, scelte e prezzo del menu, invece che come elenco di singoli articoli.
• Inserire le varianti dove servono, nella portata giusta, così servizio e cucina non devono indovinare.
• Più fatturato senza più personale con un’offerta in self-service tramite codice QR, conteggiata nello stesso sistema del ristorante.

Altre informazioni sulla Burg, le sue specialità della casa e gli eventi si trovano su wirtschaftzurburg.ch (in tedesco). Il sito, tra l’altro, l’ha realizzato Jamatu.

Gestisci anche tu un ristorante con una carta esigente o vuoi creare un’offerta da asporto senza personale aggiuntivo? La pagina Ristorante mostra come JamWaiter e JamOrder lavorano insieme, e Take-away spiega di più sull’ordinazione tramite codice QR.